チョコレートを選ぶ際、ご用途によりカカオ分やカカオの産地、またココアバター含有量などに注目されることが多いのではないでしょうか。

今回はココアバターに代表されるチョコレートの副原料「油脂」に注目したいと思います。
今回から、全4回にわたって油脂の基本についてお届けいたします！

チョコレートの構造

チョコレート製品の種類と油脂の関係

使用する油脂を使い分けることで「テンパリングタイプ」と「ノーテンパリングタイプ」を作ることができます。

テンパリングタイプ

テンパリングタイプは、調温を必要とします。以下のような特徴があります。

【主に使用する油脂】

テンパリングを要する油脂は
①ココアバター　②ココアバター代用油脂（CBE）
です。

【物性】

ココアバターの性質により、独特の物性をもちます。
①スナップ性が良い…室温25℃以下では硬く、パキっと音をたてて割れる
②くちどけが良い…体温付近で急に融解する
③型抜きができる

【風味】

カカオマスやココアバターの割合が高いため、カカオの風味が濃いです。

【種類】

・クーベルチュール他（コーチング用途）
・モールドチョコレート（型抜き用途）
など

【当社カタログ製品例】※下線部分をクリックすると製品ページをご覧いただけます

ノーテンパリングタイプ

ノーテンパリングタイプは、調温が不要です。以下のような特徴があります。

【主に使用する油脂】

テンパリング不要な油脂は
パーム・ヤシ・菜種・大豆などを分別、精製、硬化、エステル交換処理を行ったもの
です。

【物性】

植物油脂の組合せにより、用途に応じた様々な物性を作ることができます。
（例）
高融点タイプ…暑くても融けにくくするなど、融点の調節が可能
アイス向けタイプ…冷凍下でも歯が入る、硬さの調節が可能
センタークリームタイプ…クリームのような柔らかさ

【風味】

・ココアバターの風味が弱い
・ココアを配合することが多く、苦味が出やすい

【種類】

・洋生用チョコレート（コーチング用途）
・アイスコーチング（コーチング用途）
・アイス用、製菓用チップチョコ（練り込み用途）
・センタークリーム（センター、サンド用途）
など

【当社カタログ製品例】※下線部分をクリックすると製品ページをご覧いただけます