テンパリングの基本法

1. チョコレートを細かく刻みボウルに入れる。作業はチョコレートに水気が入らないように進める。
2. 湯煎にかけ、チョコレートを40〜50°Cに保ち、完全に溶かす。
3. 10~15°Cの水につけ、かき混ぜながらボウルの底に薄くチョコレートが固まりかけてくるまで冷やし、所定の温度まで下げる。（スイート27～28°C、ミルク・ホワイト・カラー25～26°C）
4. 湯煎に2~3秒つけ、素早く湯煎から外し、かき混ぜながらチョコレートの温度を2〜3°C上げる(作業が終わるまでこの温度を保つ)。
5. チョコレートが固まりだしたら④をくり返す。チョコレートの温度が32°C以上になったら③からやりなおす。